Link originale: https://www.efsa.europa.eu/en/news/aged-meat-not-riskier-fresh-meat
(traduzione e adattamento a cura della redazione di GoodFood Consulting)
La carne frollata (aged meat) in condizioni controllate non presenta rischi maggiori rispetto alla carne fresca: questa la conclusione che l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (European Food Safety Authority – EFSA) ha espresso nel parere scientifico Microbiological Safety of Aged Meat, approvato il 6 dicembre 2022 e pubblicato sul proprio bollettino il 19 gennaio 2023.
La frollatura è una forma di stagionatura durante la quale gli enzimi naturalmente presenti nella carne agiscono sul muscolo e sul tessuto connettivo, rendendo la carne più tenera e, quindi, commestibile. Senza un’adeguata frollatura, anche i tagli più pregiati risulterebbero coriacei, a meno di ricorrere a cotture lunghe — come bollitura e stufatura — normalmente riservate ai tagli meno pregiati e più ricchi di tessuto connettivo.
Facciamo chiarezza: tutte le carni proposte al consumatore sono frollate, in quanto il muscolo, indurito dal rigor mortis, deve intenerirsi. Per la carne bovina devono passare 10-20 giorni; per pollo, coniglio e tacchino bastano appena tre giorni, spesso meno. Negli ultimi anni si è diffusa l’abitudine di frollare ulteriormente la carne, portandola a un grado di maturazione che corrisponde a un vero e proprio invecchiamento, tanto che in lingua inglese si usa il termine aged meat, lett. «carne invecchiata, stagionata».
Il parere dell’EFSA si sofferma, in particolare, sui possibili rischi legati a tali «frollature lunghe», ormai affermatesi anche in Italia al di fuori del ristretto circolo degli intenditori, in quanto — rispetto alla «frollatura breve» — contribuiscono ad arricchire il sapore della carne.
Le tecniche di frollatura lunga sono essenzialmente due: la frollatura in umido (wet ageing), la quale è applicata principalmente a manzo, maiale e agnello; e la frollatura a secco (dry ageing), in genere riservata al manzo. Nella prima tecnica, la carne è refrigerata sottovuoto, per cui mantiene il tasso di umidità che aveva all’inizio del processo. Nella seconda tecnica, la carne è refrigerata senza imballaggio, per cui gradualmente perde umidità e sviluppa una superficie asciutta.
La consolidata abitudine di consumare carne a lunga frollatura in paesi come gli Stati Uniti non è bastata a fugare i dubbi sul processo da parte degli addetti ai lavori. Pertanto, Kostas Koutsoumanis — coordinatore del Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), il gruppo scientifico dell’EFSA specializzato in rischi biologici — ha spiegato che il parere pubblicato a gennaio colma una lacuna, soddisfacendo la domanda di uno studio condotto con metodo scientifico, tale da fornire agli operatori del settore alimentare indicazioni precise per una frollatura efficace e salubre.
Gli esperti dell’EFSA hanno tenuto presente le tecniche attualmente in uso, identificando i patogeni e i batteri nocivi che potrebbero proliferare durante la frollatura, fra i quali Esterichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterotossigena spp., Campylobacter spp. e Clostridium spp.
Lo studio ha esaminato le combinazioni di tempo e temperatura relative al processo di frollatura, determinando un intervallo nel quale il livello di rischio non è superiore a quello della carne fresca. In estrema sintesi, la carne frollata può essere considerata sicura quanto quella fresca se la frollatura non supera i 35 giorni a temperatura ≤ 3 °C.
Gli esperti dell’EFSA hanno rilevato che, a temperature più elevate e specialmente nel dry ageing, potrebbero formarsi muffe superficiali e, con queste, micotossine pericolose per la salute umana.
D’altra parte, il parere dell’EFSA conferma che le buone pratiche sancite da protocolli come lo Hazard analysis and critical control points (HACCP) per garantire la sicurezza della carne fresca sono applicabili anche alla carne frollata.
In conclusione, la frollatura lunga e, in genere, l’invecchiamento della carne rendono quest’ultima molto saporita e decisamente interessante dal punto di vista gastronomico. Gli amanti della bistecca esplorano sempre più questo mondo, come dimostra la diffusione di ristoranti specializzati, con tanto di vetrinetta con le carni frollate/invecchiate in bella mostra.
Tuttavia, come evidenziato dall’EFSA, non basta una vetrinetta refrigerata per tenere sotto controllo il processo: servono anche parametri formalizzati in un serio piano di autocontrollo HACCP.
Infine, come indicato dall’EFSA, oltre i 35 giorni bisogna essere pronti a dimostrare, tramite studi specifici, la validità del processo di frollatura adottato in ogni singola attività, a garanzia della sicurezza pubblica.
La carne frollata/invecchiata è quindi di moda, un trend in crescita e un prodotto dal sapore eccezionale; tuttavia deve essere gestita nel modo corretto per evitare rischi per il consumatore.
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Fonti:
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2023.7745
https://www.efsa.europa.eu/en/news/aged-meat-not-riskier-fresh-meat
https://www.efsa.europa.eu/en/science/scientific-committee-and-panels/biohaz