Per determinare la shelf life di un alimento, ossia quantificare la data di scadenza di un alimento oppure il suo termine minimo di conservazione, è necessario considerare molteplici fattori. Ogni alimento infatti ha caratteristiche diverse che comportano una maggiore o minore conservabilità assoluta. Ad esempio gli alimenti più resistenti possono essere conservati a temperatura ambiente per lunghi periodi mentre i meno resistenti sono solitamente refrigerati e hanno una data di scadenza di 48-72 ore.
Per calcolare la shelf life le industrie alimentari considerano i seguenti fattori:
- Composizione dell’alimento
- Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche (come pH e aW)
- Processi impiegati
- Parametri microbiologici
Valutati questi aspetti si prosegue con un Challenge Test, ossia un test per la quantifcazione della Shelf Life.
L’alimento viene inserito in ambienti che simulano le condizioni di normale conservazione (o in alcuni casi in ambienti che massimizzano la crescita microbiologica specifica) e viene monitorato nel tempo. Quando la crescita microbiologica avrà superato i limiti di legge o di autocontrollo dell’industria alimentare si scoprirà dopo quanto tempo l’alimento non è più adatto al consumo umano e sarà possibile determinate un data di scadenza o un termine minimo di conservazione nella tutela del consumatore.
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Carmine F. Milone
Tecnologo alimentare
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