Nei più recenti articoli proposti al lettore abbiamo spesso sottoposto ad attenta analisi quei prodotti i quali, più di altri, possono fregiarsi del titolo legittimamente conseguito di eccellenza italiana. In quanto tali, meritano un adeguato approfondimento e una guida all’acquisto in favore del consumatore, affinché quest’ultimo possa fruire di un prodotto in linea con gli elevati standard di qualità che è opportuno ricercare per la nostra tavola.
Vero e proprio sovrano delle tavole mediterranee è senz’altro l’olio d’oliva. Utilizzato tanto in fase di cottura, quanto per condire a crudo, raggiunge il suo apice nella variante extravergine. Per coloro che si accingono all’acquisto di quest’ultima, però, risulta di fondamentale importanza essere in possesso di due informazioni: le caratteristiche che la differiscono dalle altre qualità d’olio, e il metodo atto a riconoscere un prodotto all’altezza delle aspettative dell’acquirente.
Gli scaffali dei nostri supermercati non sono ricolmi esclusivamente di oli italiani. In tanti, probabilmente in troppi, sono frutto d’importazione da altri paesi, quali Tunisia, Turchia e soprattutto Spagna. I bassi costi di produzione rendono la stessa un’agguerrita concorrente, che può disporre di tecnologie meccanizzate e di grandi impianti volti alla produzione, spianandole la strada per imporsi con decisione anche nel nostro paese grazie a cifre competitive. Il prezzo da pagare, però, non è solo quello al momento dell’acquisto. Ne esiste un secondo: l’inevitabile perdita di qualità cui va incontro un prodotto realizzato in massa al mero fine di vendere in quanti più mercati possibile.
L’olio extravergine si distingue perché ottenuto mediante un procedimento ad hoc che consente di non superare il tasso limite di acidità di 0,8 su 100 grammi. Nel risultato finale, inoltre, le sue proprietà organolettiche devono mirare all’assoluta purezza e, di conseguenza, alla totale esenzione da difetti. Questi ultimi, purtroppo, rischiano di venire a galla il più delle volte. Le ragioni sono molteplici: l’utilizzo di macchinari obsoleti, l’insufficiente manutenzione loro riservata, l’assenza di meticolosità nell’attenzione rivolta a prodotti realizzati ed esportati su larga scala con l’intento prioritario (se non unico) di un guadagno in senso globale, e la mancata esecuzione in maniera scrupolosa delle fasi previste dal protocollo ideale di lavorazione.
Sfortunatamente, buona parte degli oli reperibili al supermercato non riflettono il pregio, e la tanto conclamata definizione di eccellenza, inseguiti dai clienti intenti a salvaguardare l’alto livello della propria cucina. Non solo: in molti non potrebbero neppure esibire l’etichetta di extravergine, poiché non posseggono caratteristiche tali da meritarne la definizione. Già nel 2011 l’Agenzia delle dogane rivelò come, da analisi accuratamente svolte in laboratorio, ben il 40% delle bottiglie d’olio in vendita presentava muffe ed ulteriori imperfezioni di sorta; nel 2015, invece, l’indagine portata avanti dal pubblico ministero e capeggiata da Raffaele Guariniello smascherò il raggiro da parte di grandi aziende produttrici, le quali spacciavano per olio extravergine del semplice olio vergine che avrebbe dovuto avere un prezzo non di poco inferiore: vere e proprie operazioni atte alla frode alimentare in piena regola, a fronte di prodotti contraffatti e meritevoli di declassamento.
Come fare quindi a riconoscere un reale olio extravergine d’oliva? Per le ragioni sopra illustrate, una valutazione effettuata in base alla sola etichetta sarebbe avventata. Tuttavia va indubbiamente tenuta in considerazione, soprattutto a fronte di prodotti a marchio; nella stragrande maggioranza dei casi, infatti, marchi quali DOP e IGP sono sinonimo di garanzia di qualità. Sia chiaro, non tutti sono esenti da difetti, ma si tratta per lo più di piccolezze se messe a confronto con gli esempi riportati in precedenza: andate dunque tranquilli e procedete all’assaggio.
Questa è la migliore arma a vostra disposizione nello scegliere l’olio che fa per voi: sia che ripaghi la vostra fiducia, o che finisca per smentire le proprie pretese, assaggiarlo vi consentirà di farvi un’idea precisa sulla sua natura e, conseguentemente, sulla sua affidabilità da un punto di vista qualitativo. Prendetene un cucchiaino mantenendolo in bocca per un lasso di tempo sufficiente, pari ad un minimo di 30 secondi; avvertitene e valutatene con estrema attenzione il retrogusto.
Un buon olio avrà l’aroma tipico delle olive verdi. Pertanto, il vostro palato ricercherà fragranze che ricordino l’erba tagliata, con qualche eccezione di aromi più ricercati tendenti, per citarne alcuni, alla mela o al pomodoro verde. Assicuratevi di non percepire alcun sapore anomalo che richiami al vostro senso del gusto il processo di fermentazione. In tal caso, l’olio presenterà uno dei più rinomati difetti di fattura, noto come “riscaldo”. Attendete piuttosto il sopraggiungere di un retrogusto vagamente amaro e piccante: sarà indice di un procedimento lavorativo eseguito correttamente.
Fate affidamento anche sul vostro olfatto: qualora non riusciste a percepire alcun odore tipicamente erbaceo, è plausibile che il prodotto sottoposto a giudizio presenti delle caratteristiche non conformi alle attese del consumatore.
E il prezzo?
Questo varia in base a diversi fattori, tra i quali la bontà (o viceversa la scarsezza) del raccolto dell’annata. Non di rado ci si imbatte in oli extravergine o presunti tali in offerta a prezzi stracciati; è importante tenere bene a mente, però, che una lavorazione di qualità implica dei costi necessariamente elevati per un’azienda la quale, a fronte di cifre troppo basse assegnate ai propri prodotti, non rientrerebbe in maniera verosimile dalle spese effettuate. Insomma, il ricavato sarebbe quasi inesistente, cosa che fugherebbe ogni dubbio sull’autenticità o in ogni caso sulla qualità, senz’altro modesta, dell’olio in questione.
In sostanza, il consiglio è quello di orientarsi verso la fascia compresa tra i 10 e i 15€ al litro.
Per concludere, andare a colpo sicuro quando si tratta di olio extravergine non è semplice. In un ambiente nel quale le speculazioni dei produttori sono all’ordine del giorno, la prudenza diventa determinante nel far fronte a una tematica che va tutto fuorché sottovalutata, ancor di più se contestualizzata alla sfera professionale.
Le frodi in commercio sull’olio extra vergine sono frequenti, dotarsi di un sistema di gestione della Food Fraud è l’unica arma a disposizione per l’imprenditore intenzionato all’acquisto e alla fruizione del prodotto in favore dei suoi consumatori. Per predisporlo, è bene affidarsi un team di specialisti del settore, che possano aiutarlo a districarsi in un mondo difficile indirizzandolo verso una scelta valida e funzionale alle sue esigenze, con la garanzia di acquistare quanto dichiarato in etichetta.
Carmine F. Milone
Tecnologo alimentare
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