Biscotti, pasticcini, torte, croissants, ciambelle. Indipendentemente da quali solletichino il nostro palato, le creazioni della pasticceria definiscono la stessa per ciò che rappresenta: un’arte culinaria d’eccellenza, riconosciuta come tale su scala mondiale.
Sin dai tempi più remoti, le più svariate popolazioni si cimentarono nella realizzazione di manicaretti atti a deliziare le proprie giornate, sfruttando le risorse che la natura metteva a loro disposizione. Nell’Antico Egitto, le noci e la frutta accompagnate al miele costituivano lo “snack” dolce ideale; di eguale rilevanza era il succo di liquirizia, utilizzato anche a scopo medico per le sue proprietà terapeutiche.
Gli Antichi Greci, anch’essi estimatori del miele, realizzavano torte a base dello stesso (come la “melitoutta”, che nell’immaginario collettivo avrebbe dovuto ammansire Cerbero) e non solo; arricchirono i propri menù con mandorle, formaggi dolci, vino e semi di piante quali sesamo e papavero. Oltre a venire consumate, le torte avevano spesso forme antropomorfe e fungevano da offerta riposta sugli altari, rivolta agli Dei affinché elargissero ai mortali il proprio favore banchettando compiaciuti nell’Olimpo. L’ambrosia, il loro leggendario nettare degno solo degli immortali, è paragonabile a quella ricerca della perfezione alla quale ogni buon pasticciere dei giorni nostri dovrebbe aspirare.
Nell’Impero Romano si gustavano frutta secca, biscotti, torte e leccornie di vario genere, considerate un vero e proprio lusso ed accessibili solo ai ceti sociali di rango più elevato (come nel caso delle varianti progenitrici dell’odierno gelato, trovate qui il nostro articolo sull’argomento); allo spagnolo Hernán Cortés, che conquistò l’impero azteco nel ‘500, si deve invece l’importazione della cioccolata in Europa.
Insomma, la storia è ricca in molteplici contesti di testimonianze relative all’arte pasticcera, che ebbe modo di progredire anche in Italia acquisendo importanza crescente. Per questa ragione oggi, a distanza di secoli, possiamo vantare un manifesto ufficiale, redatto da un’équipe di professionisti del settore e presentato a Vighizzolo d’Este (Padova) in occasione dell’edizione 2018 del “Pastry Best”, simposio sulla pasticceria contemporanea nel Bel Paese.
Lo scritto non intende vestire i panni del disciplinare, quanto del dispensatore di consigli volti al raggiungimento del miglior risultato possibile e strutturato in 10 linee guida, che vi proponiamo qui di seguito:
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“La pasticceria contemporanea italiana parte da materie prime naturali, usa processi di lavorazione basati sulla cultura materiale alimentare del popolo italiano. Esalta le caratteristiche delle materie prime, donando momenti di dolcezza lungo l’arco della giornata. Esalta il gusto, l’alto valore nutrizionale e dietetico dei prodotti, dalla prima colazione al dopo cena. Questi sono i principali obiettivi del pasticciere contemporaneo.”
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“L’educazione e la formazione delle nuove generazioni di pasticcieri passa, anche e soprattutto, attraverso la conoscenza delle materie prime.”
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“La pasticceria di ogni giorno deve nascere preferibilmente da impiego di cereali diversi trasformati in farine con maggiore contenuto delle parti esterne del chicco, per contribuire al fabbisogno quotidiano di fibre e sali minerali secondo dieta mediterranea.”
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“La pasticceria italiana contemporanea deve valorizzare il lavoro dei contadini, degli allevatori e dei produttori. Per una filiera trasparente dal campo al banco, dalla terra alla vetrina.”
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“La presenza in pasticceria di un processo continuo di produzione del lievito madre “vivo”certifica l’impegno dell’artigiano a realizzare dolci lievitati di consumo quotidiano freschi e di alto valore nutrizionale.”
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“Il pasticciere contemporaneo deve limitare il più possibile, o abolire del tutto, l’utilizzo di semilavorati non prodotti da lui.”
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“Il pasticciere contemporaneo può sperimentare nuove strade senza temere la tradizione, e avere il coraggio di portare avanti la sua unicità comunicandola al cliente con chiarezza e onestà intellettuale.”
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“Il pasticcere contemporaneo deve saper valorizzare l’identità del prodotto, l’artigianalità e le materie prime attraverso una comunicazione efficace.”
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“La pasticceria contemporanea deve avere un’impronta sostenibile: essere sana, leggera e bilanciata. Deve custodire, rivisitare e valorizzare con gusto contemporaneo le ricette dei dolci tradizionali, senza standardizzarsi.”
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“La pasticceria italiana contemporanea deve promuovere una rivoluzione culturale legata al prezzo, ribellandosi alla dittatura del risparmio esasperato e sterile di nuove proposte, per arrivare a pagare il giusto l’intera filiera produttiva. La qualità non strozza artigiani e produttori, ma li incentiva a investire in novità di cui beneficeranno pasticcieri e clienti.”
L’estro e la dedizione dei nostri mastri pasticcieri rendono possibile la prosecuzione di un viaggio risalente agli albori della tradizione, affinabile con un pizzico d’azzardo in funzione del raggiungimento della meta prestabilita.
I metodi sopracitati sono solo alcune tra le strade percorribili atte a plasmare il “dolce perfetto”, che è bene abbia il giusto apporto calorico senza perdere di gustosità, abbinando l’utilizzo di ingredienti sostenibili e di qualità (ai fini di un esito che soddisfi le alte aspettative del medio consumatore) alla giusta disponibilità di risorse, elemento cardine per le ideali condizioni realizzative, particolarmente in ambito professionale.
Tutti questi elementi danno vita a una miscela di elevate potenzialità, costituente il giusto compromesso per perseguire la missione, mai accantonata, che il mondo antico ci ha lasciato in eredità.
Carmine F. Milone
Tecnologo alimentare
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